- 2 Stunden
- 4 Portionen
- ca. 380 kcal
- mittel
- am Vortag noch besser
Gulaschsuppe verzeiht vieles, nur keine Eile. Das Fleisch braucht gut anderthalb Stunden, bis es zart ist, und die Zwiebeln brauchen diese Zeit ebenfalls: Sie zerfallen und binden die Suppe ganz ohne Mehl. In diesem Rezept erfährst du, welches Stück vom Rind sich eignet, warum Paprikapulver nie ins heiße Fett gehört und wie du die Mengen für eine Party mit 12 Gästen hochrechnest. Die Suppe lässt sich komplett am Vortag kochen.
Zutaten
Tippe eine Zutat an, um sie abzuhaken.
Zubereitung
- 1
Schneiden15 Min.
Fleisch trocken tupfen und in 1,5 bis 2 cm große Würfel schneiden, also kleiner als für Gulasch. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauch hacken, Paprika 1,5 cm groß würfeln.
- 2
Fleisch anbraten8 Min.
1 EL Schmalz in einem breiten Topf stark erhitzen. Fleisch in zwei Portionen je 3 bis 4 Minuten rundum braun anbraten, salzen und herausnehmen.
- 3
Zwiebeln schmoren10 Min.
Restliches Schmalz in den Topf geben. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten goldbraun schmoren, Knoblauch und Tomatenmark die letzte Minute mitrösten.
- 4
Paprika und Brühe2 Min.
Topf kurz vom Herd ziehen. Beide Paprikapulver, Kümmel und Majoran einrühren und sofort mit der Brühe ablöschen. Fleisch und Lorbeer zugeben.
- 5
Schmoren75 Min.
Aufkochen, dann mit Deckel bei kleiner Hitze 75 Minuten leise schmoren. Nach 45 Minuten die Paprikawürfel zugeben.
- 6
Kartoffeln garen20 Min.
Kartoffeln schälen, 1,5 cm groß würfeln und weitere 20 Minuten mitkochen, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind.
- 7
Abschmecken2 Min.
Lorbeer entfernen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Nährwerte pro Portion
Grob gerechnet, Richtwerte.
Welches Fleisch für Gulaschsuppe?
Nimm durchwachsenes Rindfleisch aus Schulter, Wade oder Hals. Diese Stücke enthalten viel Bindegewebe. Das klingt nach einem Nachteil, ist aber der Punkt: Beim langen Schmoren wandelt sich das Kollagen in Gelatine um. Sie macht das Fleisch saftig und gibt der Suppe Körper.
Mageres Fleisch aus der Keule oder gar Steakfleisch wird in derselben Zeit trocken und faserig. Fertig geschnittenes Gulasch aus der Kühltheke ist oft aus der Keule und in 3 bis 4 cm große Stücke geschnitten. Frag an der Theke nach Schulter oder Wade und schneide die Würfel zu Hause auf 1,5 bis 2 cm klein. So passt ein Stück auf den Löffel, und die Schmorzeit sinkt von rund 2 Stunden auf 95 Minuten.
| Fleischstück | Schmorzeit bei 2-cm-Würfeln | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rinderwade | 90 bis 100 Min. | sehr saftig, viel Bindung |
| Rinderschulter | 85 bis 95 Min. | saftig, ausgewogen |
| Rinderhals | 90 bis 100 Min. | kräftig, etwas fetter |
| Keule, mager | 70 bis 80 Min. | schnell trocken, wenig Bindung |
| Gemischt Rind und Schwein | 70 bis 80 Min. | milder, weicher |
Warum so viele Zwiebeln?
Die alte Regel für Gulasch lautet: fast so viele Zwiebeln wie Fleisch. Auf 500 g Rind kommen hier 400 g. Zwiebeln bestehen zu knapp 90 Prozent aus Wasser und enthalten etwa 5 bis 7 Prozent Zucker. In 95 Minuten zerfallen sie vollständig, der Zucker gibt Süße und Farbe, die aufgelösten Fasern binden die Flüssigkeit.
Deshalb brauchst du kein Mehl und keinen Soßenbinder. Wichtig ist nur, dass die Zwiebeln am Anfang wirklich goldbraun werden. Das dauert 8 bis 10 Minuten, nicht 3. Glasige Zwiebeln geben kaum Farbe ab, und die Suppe bleibt blass.
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Mengen für 4 bis 12 Portionen
| Portionen | Rindfleisch | Zwiebeln | Kartoffeln | Brühe | Paprikapulver edelsüß | Topfgröße |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 500 g | 400 g | 400 g | 1,2 l | 2 EL | 5 Liter |
| 6 | 750 g | 600 g | 600 g | 1,8 l | 3 EL | 7 Liter |
| 8 | 1 kg | 800 g | 800 g | 2,4 l | 4 EL | 9 bis 10 Liter |
| 12 | 1,5 kg | 1,2 kg | 1,2 kg | 3,5 l | 6 EL | 14 Liter oder 2 Töpfe |
Die Tabelle rechnet mit Portionen von rund 450 ml als Hauptgericht mit Brot. Als Mitternachtssuppe auf einer Feier reichen 250 bis 300 ml pro Person. Aus der Menge für 8 Portionen werden dann 12 bis 14 Tassen.
Bei großen Mengen ändert sich nur das Anbraten. Brate nie mehr als 250 bis 300 g Fleisch gleichzeitig an, sonst kühlt der Topfboden ab, Fleischsaft tritt aus und die Würfel kochen grau, statt zu bräunen. Für 1,5 kg sind das 5 bis 6 Durchgänge, plane dafür 25 Minuten ein. Die Schmorzeit selbst bleibt gleich.
Die drei häufigsten Fehler
Paprikapulver verbrannt. Paprikapulver enthält viel Zucker, der in heißem Fett innerhalb von Sekunden verbrennt. Rühre es bei abgezogenem Topf ein und lösche innerhalb von 10 bis 15 Sekunden mit Brühe ab. Schmeckt die Suppe bitter, lässt sich das nicht mehr retten.
Zu früh aufgehört. Nach 45 Minuten ist Rindfleisch aus der Schulter durchgegart, aber zäh. Das Bindegewebe braucht Zeit. Probiere nach 75 Minuten einen Würfel: Lässt er sich mit dem Löffel am Topfrand zerteilen, ist er fertig. Wenn nicht, gib 15 Minuten zu.
Kartoffeln zu früh im Topf. Festkochende Würfel von 1,5 cm sind nach 20 Minuten gar. Kochen sie von Anfang an mit, zerfallen sie und machen die Suppe mehlig. Mehligkochende Sorten sind hier die falsche Wahl.
Edelsüß, rosenscharf, geräuchert: welches Paprikapulver?
Edelsüß ist die Basis. Es bringt Farbe und das typische Aroma, aber kaum Schärfe. 2 gehäufte Esslöffel wiegen etwa 15 g, das klingt viel und ist richtig. Rosenscharf sorgt für die Schärfe. Mit 1 TL ist die Suppe für die meisten angenehm würzig, mit 2 TL deutlich scharf. Für Kinder lässt du es weg.
Geräuchertes Paprikapulver passt in kleinen Mengen, höchstens 1 TL, sonst überdeckt der Rauch alles. Paprikapulver verliert schnell an Aroma. Ist die Dose länger als ein Jahr offen und das Pulver eher braun als rot, schmeckt die Suppe staubig. Dann lohnt sich eine frische Packung mehr als jede andere Verbesserung.
Varianten: Kessel, Schnellkochtopf, ohne Kartoffeln
- Im Schnellkochtopf: Nach dem Ablöschen 25 Minuten auf der höheren Stufe garen, abdampfen, dann die Kartoffeln 6 Minuten unter Druck oder 20 Minuten offen mitkochen.
- Im Backofen: Den geschlossenen Schmortopf bei 150 Grad Ober- und Unterhitze 2 Stunden in den Ofen stellen. Nichts setzt an, umrühren ist nicht nötig.
- Über dem Feuer: Im Kessel dauert es wegen der schwankenden Hitze eher 2,5 Stunden. Brühe heiß angießen, sonst fällt die Temperatur zu stark.
- Ohne Kartoffeln: weglassen und Brot dazu reichen. So lässt sich die Suppe besser einfrieren.
- Mit Rind und Schwein: halb und halb gemischt wird die Suppe milder und ist 20 Minuten früher fertig.
Aufbewahren, einfrieren, aufwärmen
Am zweiten Tag schmeckt die Suppe runder. Im Kühlschrank hält sie abgedeckt 3 Tage. Stelle sie innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen kalt, große Mengen in flachen Behältern oder im kalten Wasserbad. Beim Aufwärmen langsam erhitzen, einmal aufkochen und dabei rühren.
Ohne Kartoffeln lässt sich die Suppe 4 bis 6 Monate einfrieren. Mit Kartoffeln geht es auch, sie werden aber weich und etwas glasig. Soll die Suppe auf einer Feier über Stunden bereitstehen, halte sie durchgehend bei mindestens 65 Grad heiß und fülle lieber zweimal frisch nach, statt einen großen Topf lauwarm stehen zu lassen.
Was passt zu Gulaschsuppe?
Kräftiges Bauernbrot, Brötchen oder Baguette gehören dazu, ein Klecks saure Sahne im Teller mildert die Schärfe. Wer Gäste hat, stellt gern einen zweiten, fleischlosen Topf daneben. Gut passen eine Kartoffelsuppe oder eine Kürbissuppe mit Hokkaido, beide lassen sich ebenfalls vorkochen.
Häufige Fragen
Wie lange muss Gulaschsuppe kochen?
Mit 1,5 bis 2 cm großen Rindfleischwürfeln etwa 95 Minuten: 75 Minuten schmoren, dann 20 Minuten mit Kartoffeln. Größere Würfel brauchen bis zu 2 Stunden.
Wie wird die Suppe ohne Mehl sämig?
Durch die Zwiebeln. 400 g auf 500 g Fleisch zerfallen beim Schmoren und binden die Flüssigkeit. Zusätzlich hilft die Stärke der Kartoffeln.
Warum ist mein Fleisch zäh?
Entweder war es zu mager oder die Schmorzeit zu kurz. Schulter und Wade brauchen mindestens 75 bis 90 Minuten bei kleiner Hitze, bis das Bindegewebe weich ist.
Kann ich die Suppe am Vortag kochen?
Ja, das ist sogar besser. Über Nacht im Kühlschrank zieht sie durch. Am nächsten Tag langsam erhitzen und einmal aufkochen.
Wie viel Suppe brauche ich für eine Party?
Als Mitternachtssuppe 250 bis 300 ml pro Person. Für 20 Gäste sind das 5 bis 6 Liter, also etwa die dreifache Menge des Grundrezepts.
Dieser Beitrag wurde mit KI-Unterstützung erstellt und redaktionell geprüft.
